ブログ｜MORRIES（モーリス）

月曜日はお休みです！

今回は前回のニュージーランドのピノ・ノワールと牛肉の赤ワイン煮込みが何故マリアージュすると思ったの？って聞かれた時になんと答えるか？

正解はないと思いますが、

いえ、保険はいらないですね。

ちゃんと料理人とディスカッションして自分なりの答えがでました。

下記が今の自分の実力です。

よろしくお願いいたします。

まず、ワイン

冷涼なニュージーランドのピノ・ノワールです。

香り割愛

アタックはしっかりと感じられます。日照量が高いので熟度の高い凝縮した甘味、豊かなアルコールをしっかりと感じられます。
酸味は少し丸みを帯びていて溶け込んだような柔らかな印象。
後半に心地よい苦味とソフトできめ細かいタンニンが調和し味わい全体を引き締めて木樽由来の少しヴァニラのような香りが包み込むように余韻の長さを演出しています。

合わせる料理は

牛もも肉の赤ワイン煮込み。
付け合わせは滑らかな食感のじゃが芋のピュレ、人参とブロッコリー、小玉葱をバターでローストしたもの、メルバトーストはブールクラリフェで風味付けしたもので合わせます。

まず

もも肉は筋肉の部分で咀嚼(噛む回数)する回数が多くなります。

この

ニュージーランドのピノ・ノワールはアルコールとグリセリンの量が豊富で粘性が高いので噛めば噛むほど旨味の出てくる=口の中にとどまる時間が長いモモ肉を選びました。

滑らかなじゃが芋のピュレは柔らかいタッチのピノ・ノワールの食感に合わせてです。

華やかさもあるピノ・ノワールにじゃが芋の相性はピッタリです。

もし、ブルゴーニュのピノ・ノワールならマスタードを入れて酸味のレベルを合わせるつもり

付け合わせの野菜は何でもいいのですが、オリーブオイルやボイルではなく
バターで蒸し煮にすることでワインの樽のニュアンスに合わせました。

メルバトーストも同じイメージで澄ましバターで風味付けしたものを選びました。

なるほど

なんか重たそうな赤ワイン煮込みになっちゃいました💦

じゃが芋やめて根セロリのピュレでも良かったか？💦

ちなみに牛頬肉、牛タンは柔らかいそうです。
しかし、脂があるのでモモ肉より香りの成分が豊富、つまりブルゴーニュの村名のような味わいと香りも豊富なワインとの相性が良いように思えました。

モモ肉は筋肉なので固いそうです。
大体煮込みか、ローストビーフぐらいでしか食べないそうです。

料理人だと、外モモと内モモの部位も使い分けるようで、
外モモは固い
内モモはちょい柔らかいそうです。
人間と同じだそうです。

煮込みに使うワインですが、ブルゴーニュのワインだと酸味が際立ちます。

通常カベルネソーヴィニヨンやシラーズなんかは相性悪いですが、
煮込みにマデラワインやポートワインを入れるとシラーズ、カベルネソーヴィニヨン、マルベック、カルメネールなどミディアムからしっかりのワインと相性が良くなります。

逆にブルゴーニュ、ピノ・ノワールとは合わなくなります。

付け合わせもブロッコリーより
牛蒡や蓮根のキャラメリゼのみたいな土っぽいニュアンスも面白いような気がします。

長過ぎました。
すいません！また火曜日お願いいたします！

✤どうぞよろしくお願い致します。

MORRIES
〒542-0083
大阪府大阪市中央区東心斎橋２丁目６−３２ 瀧川ビル 3F
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リュミエールのスタッフさんがソムリエ一次試験突破致しました。

おめでとうございます！

二次試験にマリアージュの論文があるそうで、メカニズムを教えてほしいと言われまして。

10種類ほど💦

えー、そんなん自分でもレパートリーないよー！と思いましたが、これを機に自分も勉強してみよっかな。

試験に受かるためには必要なことだと思います、ある程度のパターンはあって良いと思いますが10種類の料理とワインが何合うのかを覚えるのは大変です。

自分なりに深掘りしていきましょうか？

通常マリアージュには
①同じ地方の料理とワインで合わせる
②同じ方向性で合わせる(爽やかなソーヴィニヨン・ブランにホタテ貝柱のマリネのサラダ仕立て)
③違うタイプでぶつける

こんなもんでしょうか？

まずは①から
今日のワインはパリサーエステートのピノ・ノワールなので、国は違いますがピノ・ノワール繋がりでブルゴーニュにフォーカスを当てます。

フランス・ブルゴーニュ地方はパリ盆地、南は中央高地に挟まれたフランスの中東部にある地方。

シャブリというワインもブルゴーニュですし、
ディジョンという町ではマスタード
クレーム・ド・カシスやカシスから作ったカクテルのキールの発祥地でもあります。

特にコートドールといわれる場所がワインの名産地です。

葡萄品種は
ピノ・ノワールという黒葡萄
シャルドネという白葡萄が特に有名です。

ピノ・ノワールに合わせる料理の定番はやはり、ブフ・ブルギニヨンという、牛肉の赤ワイン煮込みです。

では、ここはレストランです。
あなたはフレンチのソムリエです。

牛肉の赤ワイン煮込みをお客様が注文されました。

ワインペアリングで！とお客様からのオーダーです。

ピノ・ノワールが合いそうです。

お客様に何故このピノ・ノワールなのか？聞かれました！

はい！なんと説明しますか！

不思議なことに牛肉の赤ワイン煮込みはあなたが説明するとおりに形を変えます！

あなたが牛頬肉といえば牛頬肉の赤ワイン煮込みですし、牛タンだ！といえば牛タンに、付け合わせはじゃが芋ピュレならじゃが芋に、人参なら人参です。

それではどうぞ！

料理は美味しそうに説明できますが、ワインペアリングとなると難しい💦
インスタでは偉そうに書いてますが、お前やってみろよ⁉️って言われるとアタフタするでしょうね。

次回、料理人とディスカッションしてソムリエと料理人とでブラッシュアップした説明をアップしますね！

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MORRIESのペアリングコース始めます。
実は、ご予約頂くことはあったのですがちゃんとアナウンスはしてなかったのでご連絡です。

【ワインペアリングコース】
12000円(税込み)でご用意致しております。

今月はありがたいことに２組のご予約です。

ワンオペですのでコースご用意時はお時間をずらして頂くこともあるかもです。
どうぞよろしくお願いいたします。

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健康診断の結果が返ってきました。
なんとコレステロール値と尿酸値なるものがちょい高かったです。
運動しよう！と資料に書いておりました。
トホホ
頑張ります。

さてさて、
ワインはやっぱり料理と一緒に楽しむのがいいよね？
このマリアージュは最高など
料理とワインの相性(マリアージュ)とはソムリエの教本だけではマスターできない非常に難しいテーマでございます。

とくにバターやクリームなどの油脂と相性がいいワインは水性のものと相性が悪いのです。

例えばコンソメスープのようなワインを流してしまうようなものは、非常に難しいとう印象です。

油脂とは
ステーキ！とかカルボナーラ！とか
バターとか肉汁とかクリームなんかの要素がワインと非常に相性が良いのです。

次回はマリアージュをテーマに様々な資料からええとこを抜粋して御報告いたします。

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明日はお休みを頂戴しております。
どうぞよろしくお願いいたします。

今日は普段通りの営業です、どうぞよろしくお願いいたします。

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火曜日は営業しますが、水曜日はお休みです。

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お疲れ様です。
コーヒー編最終です。

コーヒー豆は焦げ茶色ですが、あれは焙煎といいローストしてできた色なんです。

焙煎の強さによって
コーヒーの色
香り
味わいが違います。

焙煎は
ライト(浅煎り)
ミディアム(中煎り)
イタリアン(深煎り)
８段階に分けられ浅煎りほど酸味が強く、深く煎ることによって酸味が薄れて苦味が増していきます。

中煎りはブレンド用、深煎りほどエスプレッソ向きです。

コーヒーは単一銘柄で楽しむのも、ブレンドしてより深みを楽しむのもGOODです。

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誠に勝手ながら研修のと定休日で下記のお日にちはお休みです。
どうぞよろしくお願いいたします。

8/25
8/28
8/30

特に豆知識もないので、若い人や指導する立場にある店長さんにこの言葉を送ります。

エメットの法則
「仕事を先延ばしにすることは、片付けることよりも倍の時間とエネルギーを要する」という法則。

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最近のソムリエ試験はコーヒーもでるらしいのでソムリエ対策ってほどではないんですが基本の【き】の字ぐらいはご紹介

主な生産国と銘柄
◆ブラジル
ほぼアラビカ種、酸味控え目、シンプルな味わいが多い
ブラジル・サントスが有名

◆コロンビア
すべてアラビカ種、酸味はほどほど、苦味は控え目で香りが良い、マイルドコーヒーと言えばコロンビア

◆ジャワ(インドネシア)
苦味強い、酸味控え目、カフェイン多い

◆アラビアンモカ(アラビア)
香りより味わいが特徴的、酸味控え目で苦味強い

◆キリマンジャロ(タンザニア)
キリマンジャロは山の名前から、酸味強い、苦味は中程度、甘酸っぱい香り

◆ブルーマウンテン(ジャマイカ)
山の名前からきてる、豊かな香りと適度な酸味

◆ガテマラ(ガテマラ)
酸味と渋み、コクがある、ブレンドに使用される

◆マンダリン(インドネシア・スマトラ)
独特の味と香り、苦味が際立つ

◆コナ(ハワイ)
酸味が強く、香り高い。ややコクが控え目なのでブレンドに使用

今日はこんな感じです。

ワインは南アフリカのワインを
ステランボッシュの
ステレンラスト社のアフターエイト・シラーズ2018年。

二枚目は牛タンの赤ワイン煮込み。
赤ワインで１日マリネ、赤ワインとフォンドボーで6時間ほど煮込み取り出して、液体だけ煮詰める。
整ったらソフリット、塩、ガストリックで味調整。

香りと味わいのバランスが整った納得のでき。

縦にも横にも広がる牛タン煮込みの味わいは、シラーズかグルナッシュあたりで合わせたいところ。
牛タンの脂の部分は甘く、噛む度に旨味が広がるので、少し粘性やボリュームのあるシラーズ、またはグルナッシュと合わせることでよりワインの複雑さも合わさり、お互いが引き立たせ合いながら調和していくことでしょう！

知らんけど

熊本のシャルドネをイタリアのピノグリージョとかいうソムリエの話は適当に聞き流すと良いでしょう😭

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近年ソムリエの試験にもコーヒーの問題があるぞ！と耳にしたのでザクッとご説明致します。

コーヒーの原産地はエチオピア
当地のカッファという州で発見されたので
カッファ→コーヒーと言う
以前インスタでアップしたA気候(赤道を中心に南北25度)のラインをコーヒーベルトと呼びます。

アジアとオセアニアに9ヵ国
アフリカ地域に24ヵ国
中南米地域に21ヵ国

以上54ヵ国の生産国があります。

コーヒーが発見されたのは9~13世紀と言われていますが、豆を煎って飲むのは13世紀から

16世紀、アフリカ大陸からトルコへ、ヨーロッパ経由で世界へと広がっていきます。

日本人は19世紀の初頭、江戸末期に初めてコーヒーを口にしました。

【世界三大原種】

アラビア種
アフリカ・エチオピア原産
味・香り共に良好、酸味が適度にある
世界で70~80％栽培しているもっとも多いコーヒー

ロブスタ種
19世紀、アフリカ・コンゴ地域で発見
インドネシアで移植され成功した品種
味・香りは良好で酸味は控えめ
全コーヒー生産量の20％

リベリカ種
アフリカ西海岸リベリア地域で発見
味・香りは強め、苦味がある

上記の原種をもとに改良したのが現在流通しているコーヒー豆です。

なるほど！

続きは明日！

参考資料
一般社団法人
日本ホテル・レストランサービス技能協会
西洋料理の食卓作法

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