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日別アーカイブ: 2023年9月6日
9/4【ソムリエ二次試験対策！にはならないと思います！ワインペアリング編最終章】
月曜日はお休みです！
今回は前回のニュージーランドのピノ・ノワールと牛肉の赤ワイン煮込みが何故マリアージュすると思ったの？って聞かれた時になんと答えるか？
正解はないと思いますが、
いえ、保険はいらないですね。
ちゃんと料理人とディスカッションして自分なりの答えがでました。
下記が今の自分の実力です。
よろしくお願いいたします。
まず、ワイン
冷涼なニュージーランドのピノ・ノワールです。
香り割愛
アタックはしっかりと感じられます。日照量が高いので熟度の高い凝縮した甘味、豊かなアルコールをしっかりと感じられます。
酸味は少し丸みを帯びていて溶け込んだような柔らかな印象。
後半に心地よい苦味とソフトできめ細かいタンニンが調和し味わい全体を引き締めて木樽由来の少しヴァニラのような香りが包み込むように余韻の長さを演出しています。
合わせる料理は
牛もも肉の赤ワイン煮込み。
付け合わせは滑らかな食感のじゃが芋のピュレ、人参とブロッコリー、小玉葱をバターでローストしたもの、メルバトーストはブールクラリフェで風味付けしたもので合わせます。
まず
もも肉は筋肉の部分で咀嚼(噛む回数)する回数が多くなります。
この
ニュージーランドのピノ・ノワールはアルコールとグリセリンの量が豊富で粘性が高いので噛めば噛むほど旨味の出てくる=口の中にとどまる時間が長いモモ肉を選びました。
滑らかなじゃが芋のピュレは柔らかいタッチのピノ・ノワールの食感に合わせてです。
華やかさもあるピノ・ノワールにじゃが芋の相性はピッタリです。
もし、ブルゴーニュのピノ・ノワールならマスタードを入れて酸味のレベルを合わせるつもり
付け合わせの野菜は何でもいいのですが、オリーブオイルやボイルではなく
バターで蒸し煮にすることでワインの樽のニュアンスに合わせました。
メルバトーストも同じイメージで澄ましバターで風味付けしたものを選びました。
なるほど
なんか重たそうな赤ワイン煮込みになっちゃいました💦
じゃが芋やめて根セロリのピュレでも良かったか？💦
ちなみに牛頬肉、牛タンは柔らかいそうです。
しかし、脂があるのでモモ肉より香りの成分が豊富、つまりブルゴーニュの村名のような味わいと香りも豊富なワインとの相性が良いように思えました。
モモ肉は筋肉なので固いそうです。
大体煮込みか、ローストビーフぐらいでしか食べないそうです。
料理人だと、外モモと内モモの部位も使い分けるようで、
外モモは固い
内モモはちょい柔らかいそうです。
人間と同じだそうです。
煮込みに使うワインですが、ブルゴーニュのワインだと酸味が際立ちます。
通常カベルネソーヴィニヨンやシラーズなんかは相性悪いですが、
煮込みにマデラワインやポートワインを入れるとシラーズ、カベルネソーヴィニヨン、マルベック、カルメネールなどミディアムからしっかりのワインと相性が良くなります。
逆にブルゴーニュ、ピノ・ノワールとは合わなくなります。
付け合わせもブロッコリーより
牛蒡や蓮根のキャラメリゼのみたいな土っぽいニュアンスも面白いような気がします。
長過ぎました。
すいません！また火曜日お願いいたします！
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9/3【料理を死ぬほど覚えないとソムリエの論文かけません？マリアージュ編】
リュミエールのスタッフさんがソムリエ一次試験突破致しました。
おめでとうございます！
二次試験にマリアージュの論文があるそうで、メカニズムを教えてほしいと言われまして。
10種類ほど💦
えー、そんなん自分でもレパートリーないよー！と思いましたが、これを機に自分も勉強してみよっかな。
試験に受かるためには必要なことだと思います、ある程度のパターンはあって良いと思いますが10種類の料理とワインが何合うのかを覚えるのは大変です。
自分なりに深掘りしていきましょうか？
通常マリアージュには
①同じ地方の料理とワインで合わせる
②同じ方向性で合わせる(爽やかなソーヴィニヨン・ブランにホタテ貝柱のマリネのサラダ仕立て)
③違うタイプでぶつける
こんなもんでしょうか？
まずは①から
今日のワインはパリサーエステートのピノ・ノワールなので、国は違いますがピノ・ノワール繋がりでブルゴーニュにフォーカスを当てます。
フランス・ブルゴーニュ地方はパリ盆地、南は中央高地に挟まれたフランスの中東部にある地方。
シャブリというワインもブルゴーニュですし、
ディジョンという町ではマスタード
クレーム・ド・カシスやカシスから作ったカクテルのキールの発祥地でもあります。
特にコートドールといわれる場所がワインの名産地です。
葡萄品種は
ピノ・ノワールという黒葡萄
シャルドネという白葡萄が特に有名です。
ピノ・ノワールに合わせる料理の定番はやはり、ブフ・ブルギニヨンという、牛肉の赤ワイン煮込みです。
では、ここはレストランです。
あなたはフレンチのソムリエです。
牛肉の赤ワイン煮込みをお客様が注文されました。
ワインペアリングで！とお客様からのオーダーです。
ピノ・ノワールが合いそうです。
お客様に何故このピノ・ノワールなのか？聞かれました！
はい！なんと説明しますか！
不思議なことに牛肉の赤ワイン煮込みはあなたが説明するとおりに形を変えます！
あなたが牛頬肉といえば牛頬肉の赤ワイン煮込みですし、牛タンだ！といえば牛タンに、付け合わせはじゃが芋ピュレならじゃが芋に、人参なら人参です。
それではどうぞ！
料理は美味しそうに説明できますが、ワインペアリングとなると難しい💦
インスタでは偉そうに書いてますが、お前やってみろよ⁉️って言われるとアタフタするでしょうね。
次回、料理人とディスカッションしてソムリエと料理人とでブラッシュアップした説明をアップしますね！
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8/31【料理とワインのマリアージュ】
健康診断の結果が返ってきました。
なんとコレステロール値と尿酸値なるものがちょい高かったです。
運動しよう！と資料に書いておりました。
トホホ
頑張ります。
さてさて、
ワインはやっぱり料理と一緒に楽しむのがいいよね？
このマリアージュは最高など
料理とワインの相性(マリアージュ)とはソムリエの教本だけではマスターできない非常に難しいテーマでございます。
とくにバターやクリームなどの油脂と相性がいいワインは水性のものと相性が悪いのです。
例えばコンソメスープのようなワインを流してしまうようなものは、非常に難しいとう印象です。
油脂とは
ステーキ！とかカルボナーラ！とか
バターとか肉汁とかクリームなんかの要素がワインと非常に相性が良いのです。
次回はマリアージュをテーマに様々な資料からええとこを抜粋して御報告いたします。
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8/26【ソムリエのたしなみ③コーヒー編】
お疲れ様です。
コーヒー編最終です。
コーヒー豆は焦げ茶色ですが、あれは焙煎といいローストしてできた色なんです。
焙煎の強さによって
コーヒーの色
香り
味わいが違います。
焙煎は
ライト(浅煎り)
ミディアム(中煎り)
イタリアン(深煎り)
８段階に分けられ浅煎りほど酸味が強く、深く煎ることによって酸味が薄れて苦味が増していきます。
中煎りはブレンド用、深煎りほどエスプレッソ向きです。
コーヒーは単一銘柄で楽しむのも、ブレンドしてより深みを楽しむのもGOODです。
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