日別アーカイブ: 2023年8月25日

誠に勝手ながら研修のと定休日で下記のお日にちはお休みです。
どうぞよろしくお願いいたします。

8/25
8/28
8/30

特に豆知識もないので、若い人や指導する立場にある店長さんにこの言葉を送ります。

エメットの法則
「仕事を先延ばしにすることは、片付けることよりも倍の時間とエネルギーを要する」という法則。

✤どうぞよろしくお願い致します。

MORRIES
〒542-0083
大阪府大阪市中央区東心斎橋２丁目６−３２ 瀧川ビル 3F
080-6324-8569

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#MORRIES
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最近のソムリエ試験はコーヒーもでるらしいのでソムリエ対策ってほどではないんですが基本の【き】の字ぐらいはご紹介

主な生産国と銘柄
◆ブラジル
ほぼアラビカ種、酸味控え目、シンプルな味わいが多い
ブラジル・サントスが有名

◆コロンビア
すべてアラビカ種、酸味はほどほど、苦味は控え目で香りが良い、マイルドコーヒーと言えばコロンビア

◆ジャワ(インドネシア)
苦味強い、酸味控え目、カフェイン多い

◆アラビアンモカ(アラビア)
香りより味わいが特徴的、酸味控え目で苦味強い

◆キリマンジャロ(タンザニア)
キリマンジャロは山の名前から、酸味強い、苦味は中程度、甘酸っぱい香り

◆ブルーマウンテン(ジャマイカ)
山の名前からきてる、豊かな香りと適度な酸味

◆ガテマラ(ガテマラ)
酸味と渋み、コクがある、ブレンドに使用される

◆マンダリン(インドネシア・スマトラ)
独特の味と香り、苦味が際立つ

◆コナ(ハワイ)
酸味が強く、香り高い。ややコクが控え目なのでブレンドに使用

今日はこんな感じです。

ワインは南アフリカのワインを
ステランボッシュの
ステレンラスト社のアフターエイト・シラーズ2018年。

二枚目は牛タンの赤ワイン煮込み。
赤ワインで１日マリネ、赤ワインとフォンドボーで6時間ほど煮込み取り出して、液体だけ煮詰める。
整ったらソフリット、塩、ガストリックで味調整。

香りと味わいのバランスが整った納得のでき。

縦にも横にも広がる牛タン煮込みの味わいは、シラーズかグルナッシュあたりで合わせたいところ。
牛タンの脂の部分は甘く、噛む度に旨味が広がるので、少し粘性やボリュームのあるシラーズ、またはグルナッシュと合わせることでよりワインの複雑さも合わさり、お互いが引き立たせ合いながら調和していくことでしょう！

知らんけど

熊本のシャルドネをイタリアのピノグリージョとかいうソムリエの話は適当に聞き流すと良いでしょう😭

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近年ソムリエの試験にもコーヒーの問題があるぞ！と耳にしたのでザクッとご説明致します。

コーヒーの原産地はエチオピア
当地のカッファという州で発見されたので
カッファ→コーヒーと言う
以前インスタでアップしたA気候(赤道を中心に南北25度)のラインをコーヒーベルトと呼びます。

アジアとオセアニアに9ヵ国
アフリカ地域に24ヵ国
中南米地域に21ヵ国

以上54ヵ国の生産国があります。

コーヒーが発見されたのは9~13世紀と言われていますが、豆を煎って飲むのは13世紀から

16世紀、アフリカ大陸からトルコへ、ヨーロッパ経由で世界へと広がっていきます。

日本人は19世紀の初頭、江戸末期に初めてコーヒーを口にしました。

【世界三大原種】

アラビア種
アフリカ・エチオピア原産
味・香り共に良好、酸味が適度にある
世界で70~80％栽培しているもっとも多いコーヒー

ロブスタ種
19世紀、アフリカ・コンゴ地域で発見
インドネシアで移植され成功した品種
味・香りは良好で酸味は控えめ
全コーヒー生産量の20％

リベリカ種
アフリカ西海岸リベリア地域で発見
味・香りは強め、苦味がある

上記の原種をもとに改良したのが現在流通しているコーヒー豆です。

なるほど！

続きは明日！

参考資料
一般社団法人
日本ホテル・レストランサービス技能協会
西洋料理の食卓作法

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サッカロマイセス・セレビシエという酵母は出芽酵母といい。

ワイン発酵やパン発酵には必要な酵母です。

そう、ワインとパンの酵母は同じものなんです。

酵母とは
糖分を食べて→アルコール&二酸化炭素を替わりに排出します。

ワインではアルコール
パンでは二酸化炭素が必要です。

パン生地は練り練り練ることで【グルテン】の作用で協力なゴムのようになります。

このゴムのような弾力が二酸化炭素が出てきたときに空気を包みながら膨らませる作用があるのです。

練りが足りないと二酸化炭素は外に逃げてしまい、生地の中に空気を含ませることができず、柔らかく仕上がらず、こないだのはんぺんフォカッチャのようになります。

また、寝かせて発酵は１日まで、それ以上発行させると、練った生地の間から少しずつ抱え込んだ空気が抜けてしまうのです。

ですからフォカッチャを練って月曜日休みだから火曜日に焼こう❗と２日後にきてみたらフォカッチャが死んでいるという、二枚目のようなものになるのです。

トホホ

発酵は上手くいったのに💦

もう一回やり直しです！

明日は最後の学校です。
来年度呼ばれるかはわかりませんが一年目より考えさせられることがありました。
次回はより面白い授業ができるようにしたいです！

営業スタートは７時半ぐらいからになりそうです❗

ワインはダヴィッドラルジュのガメイです。
自然派ですがブドウ品種の特徴は結構出ているMORRIESではたまーに出してるワインです。生産量が少なくてあまり入らなくのりました。

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本日ワインセミナー15:00からスタートです。
次回ワインセミナー⑫は、
【ニュージーランドワイン】をテイスティング４種類とワインのアテ付きでご用意致します。

途中参加の方も大丈夫です。
ご興味あるかたはインスタでもFacebookでも大丈夫です！
ご連絡お待ちしております❗

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本日早い時間はコースのご予約です。
飲んで食べて楽しんでください。

前回フォカッチャなるものを初めて作りましたが、失敗しました。

ドライイーストが死んでいたので発酵せず見事な【はんぺん】１キログラムが誕生してしまいました💦

人生にトライ&エラーはとても大切です。
一発で綺麗に完璧なものができることの方が少ないのです。
とりあえずもう一回作ってみました。
ドライイーストは新しいのを購入すると、ちゃんと膨らみました！
ローズマリーを穴に入れて、ここまでは良いんですけど、、、

アレンジしたいのが自分流

ドライのトマトを削って上からかけて210度のオーブンで25分ぐらい焼くと、外側のドライトマトが焦げてました。

なるほど、だから穴の中に入れるのか？！勉強になりました、次回はドライではなく、セミドライを練り込んで焼きます‼️

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◆ゴルゴンゾーラのバスクチーズケーキ
◆名人の玉葱とフルーツトマトのラタトゥイユ

バスクチーズケーキは定番のデザートです。デザートというよりはアテに近い塩っけを感じられるタイプ

オーストラリアのセミヨンの貴腐ワインとのマリアージュが最高です。

もうひとつはラタトゥイユ

美味しい玉葱が入った時だけ作るんですけど、野菜の旨味を凝縮させた夏野菜のトマト煮込みラタトゥイユ。

通常プロヴァンスのロゼと相性がいいのですが、爽やかなアワアワのシャンパーニュと野菜の自然な甘味がやさしーく調和します❗

明日は早い時間はコースのご予約がありますので、８時ぐらいには落ち着きます！

どうぞよろしくお願いいたします❗

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