9/4【ソムリエ二次試験対策！にはならないと思います！ワインペアリング編最終章】

月曜日はお休みです！

今回は前回のニュージーランドのピノ・ノワールと牛肉の赤ワイン煮込みが何故マリアージュすると思ったの？って聞かれた時になんと答えるか？

正解はないと思いますが、

いえ、保険はいらないですね。

ちゃんと料理人とディスカッションして自分なりの答えがでました。

下記が今の自分の実力です。

よろしくお願いいたします。

まず、ワイン

冷涼なニュージーランドのピノ・ノワールです。

香り割愛

アタックはしっかりと感じられます。日照量が高いので熟度の高い凝縮した甘味、豊かなアルコールをしっかりと感じられます。
酸味は少し丸みを帯びていて溶け込んだような柔らかな印象。
後半に心地よい苦味とソフトできめ細かいタンニンが調和し味わい全体を引き締めて木樽由来の少しヴァニラのような香りが包み込むように余韻の長さを演出しています。

合わせる料理は

牛もも肉の赤ワイン煮込み。
付け合わせは滑らかな食感のじゃが芋のピュレ、人参とブロッコリー、小玉葱をバターでローストしたもの、メルバトーストはブールクラリフェで風味付けしたもので合わせます。

まず

もも肉は筋肉の部分で咀嚼(噛む回数)する回数が多くなります。

この

ニュージーランドのピノ・ノワールはアルコールとグリセリンの量が豊富で粘性が高いので噛めば噛むほど旨味の出てくる=口の中にとどまる時間が長いモモ肉を選びました。

滑らかなじゃが芋のピュレは柔らかいタッチのピノ・ノワールの食感に合わせてです。

華やかさもあるピノ・ノワールにじゃが芋の相性はピッタリです。

もし、ブルゴーニュのピノ・ノワールならマスタードを入れて酸味のレベルを合わせるつもり

付け合わせの野菜は何でもいいのですが、オリーブオイルやボイルではなく
バターで蒸し煮にすることでワインの樽のニュアンスに合わせました。

メルバトーストも同じイメージで澄ましバターで風味付けしたものを選びました。

なるほど

なんか重たそうな赤ワイン煮込みになっちゃいました💦

じゃが芋やめて根セロリのピュレでも良かったか？💦

ちなみに牛頬肉、牛タンは柔らかいそうです。
しかし、脂があるのでモモ肉より香りの成分が豊富、つまりブルゴーニュの村名のような味わいと香りも豊富なワインとの相性が良いように思えました。

モモ肉は筋肉なので固いそうです。
大体煮込みか、ローストビーフぐらいでしか食べないそうです。

料理人だと、外モモと内モモの部位も使い分けるようで、
外モモは固い
内モモはちょい柔らかいそうです。
人間と同じだそうです。

煮込みに使うワインですが、ブルゴーニュのワインだと酸味が際立ちます。

通常カベルネソーヴィニヨンやシラーズなんかは相性悪いですが、
煮込みにマデラワインやポートワインを入れるとシラーズ、カベルネソーヴィニヨン、マルベック、カルメネールなどミディアムからしっかりのワインと相性が良くなります。

逆にブルゴーニュ、ピノ・ノワールとは合わなくなります。

付け合わせもブロッコリーより
牛蒡や蓮根のキャラメリゼのみたいな土っぽいニュアンスも面白いような気がします。

長過ぎました。
すいません！また火曜日お願いいたします！

✤どうぞよろしくお願い致します。

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